‘Proef de Sfeer & Geniet’ is het motto van Brasserie Diggels in Westerbork. Deze brasserie is dan ook niet voor niets al jaren een geliefde horecazaak middenin Westerbork. Daarom bezochten wij Bertus Witteveen die al 20 jaar succesvol Brasserie Diggels runt. Benieuwd hoe hij deze coronacrisis ervaart en wat zijn visie is op duurzaamheid in de horeca? Je leest het in deze blog.
Mijn naam is Bertus Witteveen en sinds 1999 run ik Brasserie Diggels in Westerbork. De geschiedenis van het pand waar Diggels in gevestigd is, gaat ver terug. Het oudste deel van het pand is ruim 100 jaar oud. Diggels heette in de beginjaren ‘Slomp’, de achternaam van de toenmalige eigenaar. Ik denk dat de naam ‘Slomp’ nog steeds een begrip is in de regio. Toen wij het bedrijf overnamen van Hip en Anje Slomp, heette het bedrijf ‘Diggels bij Slomp’. Je kon toen kiezen uit een Diggelsgarnituur of een Eetkamergarnituur bij het diner. Bij het Diggelsgarnituur kreeg je één warme groente bij het hoofdgerecht en bij het Eetkamergarnituur drie.
Toen wij begin januari 1999 opengingen, hebben we dit eerst zo gelaten, want we vonden het belangrijk om rust in de tent te houden. Veranderen van eigenaar doet al genoeg stof opwaaien. We hebben toen eerst alleen de naam veranderd naar Brasserie Diggels en de familienaam ‘Slomp’ weggehaald. Één jaar later hebben we de kaart pas aangepast. Vanaf het begin hebben we eigenlijk al een uitgebreide kaart met klassiekers die nooit van de kaart zullen verdwijnen, zoals mixed grill, saté en tournedos. Daarnaast staan er ook iedere keer verrassende gerechten op de kaart. Dit doen we om het iedere gast naar de zin te kunnen maken, of dit nou vlees, vis of vegetarisch is.
Door corona hebben we de kaart wat kleiner gemaakt. In eerste instantie omdat we maar 30 gasten mochten ontvangen in het restaurant en we niet heel veel voorraad en daardoor verderf wilden hebben. Momenteel mogen we natuurlijk alweer 100 gasten tegelijk binnen ontvangen, niet dat we die kwijt kunnen met de huidige 1,5 meter regel, maar we komen wel een eind in die richting. Buiten mogen we gelukkig weer een onbeperkt aantal gasten ontvangen, maar hier zijn we wel van 160 zitplaatsen naar 100 gegaan. Wat betreft de huidige kaart hebben we eigenlijk alleen maar ‘hardlopers’ op de kaart staan. Dit zijn gerechten die iedereen lust, maar dan wel super lekker bereid.
Het leveren van kwaliteit en het letten op de details vind ik erg belangrijk. Dit alles bereik je echter alleen als je de juiste mensen om je heen hebt. Ik denk dat onze medewerkers wel trots zijn om bij Diggels te werken en dat vind ik super mooi. We doen het met z’n allen, iedereen voelt zich betrokken en verantwoordelijk. We horen ook regelmatig dat gasten de sfeer bij Diggels als prettig ervaren. Ervaren medewerkers zorgen ervoor dat er rust heerst. ‘Proef de Sfeer & Geniet’ is niet voor niets onze leus. We hebben graag dat onze gasten zich thuis voelen, de sfeer van Diggels proeven en lekker achterover leunen en genieten van een heerlijke avond.
Toen wij begonnen, hadden we hier een Schaerer koffiemachine en werd er al gewerkt met koffie van Beukenhorst. Daarna ben ik overgegaan op de Melitta Alpha’s, dit zijn volautomaten. Doordat we groeiden, hebben we een extra Melitta erbij gekocht om de hoeveelheden aan te kunnen. Dit hebben we eigenlijk jaren zo gedaan, ook omdat het qua snelheid en kwaliteit prima was.
Op een gegeven moment wil je toch veranderen, want ik vind kwaliteit erg belangrijk. Als we 100 procent op kwaliteit wilden scoren, dan moesten we volgens mij toch echt naar een pistonmachine. Met een pistonmachine kun je een 10 scoren en met een volautomaat, denk ik, een constante 7,5. Vijf à zes jaar geleden hebben we het hele koffieconcept op de schop gedaan en zijn we overgegaan op pistonmachines, namelijk de Faema Emblema met drie groepen.
Eerst dachten we dat het werken met een pistonmachine niet haalbaar was gezien de drukte en de kilo’s bonen die er iedere week doorheen gaan, maar door goed advies van jullie kant bleek dit mogelijk te zijn. Natuurlijk moet ook je personeel dit aankunnen, want een goede kop koffie zetten is ook een vak. Op drukke dagen werken we met vaste barmedewerkers en kunnen we net zo snel koffie zetten met de pistonmachine als met de volautomaat. Ik ben dan ook erg blij met onze huidige pistonmachine. Daarnaast hebben we een trouwe club personeel, waardoor je ook die kwaliteit constant kunt houden. Uiteindelijk doe je het toch samen in de horeca.
Waar ik mij erg aan stoor, is het weggooien van eten. Dat is uiteraard niet helemaal te voorkomen, maar dat was voor mij wel een reden om van drie naar twee warme groenten terug te gaan. Simpelweg om onnodige verspilling te voorkomen. Tevens vind ik het erg belangrijk dat de boeren waar ik mijn producten inkoop, hieraan fatsoenlijk de kost kunnen verdienen. Zo probeer ik op mijn manier een steentje bij te dragen aan eerlijke handel.
Graag wil ik van Westerbork het eerste Fairtrade dorp van Nederland maken. Dat elk horecabedrijf in Westerbork in ieder geval drie Fairtrade producten in het assortiment heeft en dat we ons allemaal wat meer focussen op duurzaamheid. Dit is toch vrij lastig te realiseren merk ik, helemaal met de coronacrisis, dan heeft iedereen wel even wat anders aan zijn hoofd dan Fairtrade of duurzaam. Daarnaast heb je natuurlijk de vraag, wil de consument echt wel extra betalen voor duurzame en Fairtrade producten?
Het is niet zo dat ik bij alles oplet of het Fairtrade is, maar ik probeer er zowel thuis als op de zaak bij het aanschaffen van nieuwe producten over na te denken. Ik ben wel van mening dat het belangrijk is, dat we er meer aandacht aan moeten besteden, dat we er echt wat mee moeten doen. Wat wel eens lastig is, is dat leveranciers van Fairtrade en duurzame producten op grotere schaal moeten kunnen leveren. Dat is vooral in de horeca cruciaal. Hierdoor moet je toch regelmatig de keuze maken voor een niet Fairtrade of duurzaam product, omdat de levering niet constant is.
Een trouwe relatie, dat past ook bij mij. Ik ben geen loper en vind dat je een goede relatie moet koesteren. Ik vind het prettig dat ik weet waar ik aan toe ben en na ruim 20 jaar Beukenhorst heb ik nog geen enkele reden om naar een ander te gaan. We werken met goede bonen, de juiste apparatuur en lekkere koffie. Daarnaast hebben we prettig contact met de medewerkers. Ik heb graag dat als mensen wat zeggen, ze dat ook nakomen en dat is bij onze relatie zeker het geval.
Bovendien hebben wij bij ons 15-jarig bestaan een prachtig kookboek gemaakt waar ook onze leveranciers een stukje in hebben gezet. Daar staat Beukenhorst ook in en daar hecht ik waarde aan. Als ik af en toe door dat kookboek blader, zie ik dat we nog steeds zaken doen met dezelfde leveranciers en dat vind ik prachtig. Je weet wat je aan elkaar hebt, zaken worden opgelost en je zet een stap extra voor elkaar.
Het heeft natuurlijk de nodige impact op ons bedrijf, daar kun je heel kort in zijn. Je bent het niet gewend om weken dicht te zitten en om veel minder omzet te draaien. Normaal gesproken deden we veel catering en events, maar dat valt zoals nu ook stil. Niks doen vind ik geen optie, dat zit ook niet in mijn natuur, en daarom zijn we ook gestart met het afhalen en bezorgen van maaltijden. Dat is om verschillende redenen: 1. Er komt wat liquiditeit binnen, ook al is dat minimaal, 2. Je houdt contact met je gasten, 3. Je blijft bezig, want van stilzitten is nog nooit iemand beter geworden. Behalve op doktersadvies natuurlijk.
Nu we weer open zijn, nemen we de maatregelen serieus. We hebben twee handenwas-units gemaakt. Eén bij de achterdeur waar de meeste gasten binnenkomen en één bij de ingang van het terras. Gasten maken er veel gebruik van en uiteraard kun je op verschillende plekken je handen desinfecteren. Daarnaast hebben we looproutes, zodat je toch probeert om de mensen zo veilig mogelijk door het pand te laten lopen. Ik merk dat gasten het erg prettig vinden dat we de regels serieus nemen.
Hoe we precies om moesten gaan met de regels hebben we samen met ons personeel besproken. Je moet samen op de meest gunstige manier door deze vreemde tijd heen zien te komen. De sluiting hebben we ook aangegrepen om vooruit te kijken. Mooi voorbeeld daarvan is dat we constant proberen om medewerkers door te laten stromen en op te leiden binnen Diggels. We hebben een paar jonge jongens in de afwas staan die ik graag door wil schuiven naar de bediening. Dus ben ik, toen we nog gesloten waren, met ze gaan trainen. Met een dienblad lopen met eerst alleen bekers water en met borden lopen. Ik heb mijn oude restaurantbedrijfboeken uit de kast gepakt en zo hebben we wekelijks geoefend, theorie en praktijk. Erg leuk en natuurlijk leerzaam.
Een trouwe relatie, dat past ook bij mij. Ik ben geen loper en vind dat je een goede relatie moet koesteren. Ik vind het prettig dat ik weet waar ik aan toe ben en na ruim 20 jaar Beukenhorst heb ik nog geen enkele reden om naar een ander te gaan. We werken met goede bonen, de juiste apparatuur en lekkere koffie. Daarnaast hebben we prettig contact met de medewerkers. Ik heb graag dat als mensen wat zeggen, ze dat ook nakomen en dat is bij onze relatie zeker het geval.
Bovendien hebben wij bij ons 15-jarig bestaan een prachtig kookboek gemaakt waar ook onze leveranciers een stukje in hebben gezet. Daar staat Beukenhorst ook in en daar hecht ik waarde aan. Als ik af en toe door dat kookboek blader, zie ik dat we nog steeds zaken doen met dezelfde leveranciers en dat vind ik prachtig. Je weet wat je aan elkaar hebt, zaken worden opgelost en je zet een stap extra voor elkaar.
Het heeft natuurlijk de nodige impact op ons bedrijf, daar kun je heel kort in zijn. Je bent het niet gewend om weken dicht te zitten en om veel minder omzet te draaien. Normaal gesproken deden we veel catering en events, maar dat valt zoals nu ook stil. Niks doen vind ik geen optie, dat zit ook niet in mijn natuur, en daarom zijn we ook gestart met het afhalen en bezorgen van maaltijden. Dat is om verschillende redenen: 1. Er komt wat liquiditeit binnen, ook al is dat minimaal, 2. Je houdt contact met je gasten, 3. Je blijft bezig, want van stilzitten is nog nooit iemand beter geworden. Behalve op doktersadvies natuurlijk.
Nu we weer open zijn, nemen we de maatregelen serieus. We hebben twee handenwas-units gemaakt. Eén bij de achterdeur waar de meeste gasten binnenkomen en één bij de ingang van het terras. Gasten maken er veel gebruik van en uiteraard kun je op verschillende plekken je handen desinfecteren. Daarnaast hebben we looproutes, zodat je toch probeert om de mensen zo veilig mogelijk door het pand te laten lopen. Ik merk dat gasten het erg prettig vinden dat we de regels serieus nemen.
Hoe we precies om moesten gaan met de regels hebben we samen met ons personeel besproken. Je moet samen op de meest gunstige manier door deze vreemde tijd heen zien te komen. De sluiting hebben we ook aangegrepen om vooruit te kijken. Mooi voorbeeld daarvan is dat we constant proberen om medewerkers door te laten stromen en op te leiden binnen Diggels. We hebben een paar jonge jongens in de afwas staan die ik graag door wil schuiven naar de bediening. Dus ben ik, toen we nog gesloten waren, met ze gaan trainen. Met een dienblad lopen met eerst alleen bekers water en met borden lopen. Ik heb mijn oude restaurantbedrijfboeken uit de kast gepakt en zo hebben we wekelijks geoefend, theorie en praktijk. Erg leuk en natuurlijk leerzaam.
Je hebt door de corona natuurlijk meer onrust, bij ons stond alles een tijd 'stil’. Natuurlijk was ook bij onze leveranciers de klap enorm. Toch heb je dan wel behoefte om af en toe contact te hebben. Het is fijn als er af en toe iemand vraagt hoe het met je gaat. Dat was het geval met Beukenhorst, dus dat heb ik als erg prettig ervaren. Al jaren is het contact prima en ook in deze lastige tijd liep dat gelukkig gewoon door. Als alles goed gaat, hoef je niet wekelijks met je leverancier aan de telefoon te hangen. Als de relatie goed en betrouwbaar is, dan is dat zeker niet nodig.
Ik ben erg trouw aan mijn leveranciers, want dat vind ik gewoon prettig werken. Je hoeft bij mij niet de deur plat te lopen, want als het goed zit, dan is dat niet nodig. Als ik Beukenhorst nodig heb, dan zijn ze er ook. Ze denken constructief met ons mee en geven goed adviezen. Als je al zo lang met elkaar zaken doet en elkaar zo goed kent, dan weet je dat je altijd bij elkaar aan de bel kunt trekken.
Wilt u meer weten over Brasserie Diggels in Westerbork? Bekijk dan ook hun website of Facebook pagina.
Op zoek naar de juiste koffie en/of koffiemachine voor uw bedrijf? Neem dan gerust contact op met een van onze specialisten. Ook krijgt u bij Beukenhorst Koffie een machine 30 dagen op proef. Zo ervaart u zelf het gemak en de kwaliteit van onze koffie.
Heeft u een vraag over Beukenhorst Koffie of wilt u graag in contact komen met één van onze koffiespecialisten? Ga voor volledige ontzorging van Beukenhorst en proef de smaak van écht goede koffie.
